Ekşi Maya (Sourdough Starter):

Son yıllarda çok popüler olan doğal bir mayadır ve bu maya ile hazırlanan ekmek de ekşi maya ekmeği olarak bilinir. Sadece un ve su ile evde 4-5 gün içinde kolayca hazrlanabilen bu maya, uygun şekilde beslenir ve bakılırsa yıllarca kullanılabilir. Bazı tariflerde, mayalanmayı kolaylaştırmak için çok az da olsa ticari maya kullanılması önerilir. Yurtdışında ekşi mayayı, özel olarak hazırlayıp, besleyen firmalardan da satın almak mümkün. Ekşi maya fazlaca su ihtiva ettiğinden krep hamurundan biraz koyu bir kıvamdadır.

Ekşi mayanız tam olarak tuttuktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz. Bu mayanın en güzel özelliği, haftada bir kere besleyerek yıllarca canlı tutabilirsiniz ve gerektiği zaman çıkarıp beslemesini yapıp kullanabilirsiniz. 

Nohut Mayası (Tatlımaya):

Ülkemizin bazı bölgelerinde tatlımaya olarak da bilinen bu maya, çok özel bir doğal maya olup ekmeğinin tadına doyum olmaz. Oldukça sıcak ortamlarda gelişebildiğinden ve hiç maya ilave etmeden hazırlandığından, çok nazlı bir mayadır ve tutturulması biraz güçtür. Ben kendi mayamı 3-4 denemeden sonra tutturabildim, zira maya çabucak üşüyüp ölebilir. Sadece nohut kırıkları, un, tuz ve suyla hazırladığından mayanın tutması biraz da uzun sürebilir. Farklı durumlarda bu zaman 18 ile 24 saat arasında değişmektedir. Bu mayanın içindeki su oranı yüksek olduğundan hamur formunda değil sıvı bir maya cinsidir.

Bu mayanın kendine has kokusu yüzünden olsa gerek, nohut mayalı ekmek yapımında defne yaprağıyla ısıtılmış su kullanılır. Bazı ülkelerde nohut mayalı ekmek, tarçın, anason, karabiber, kişniş gibi baharatlarla da tatlandırılır. İzmir'in kumru ekmeği de nohut mayası ile hazırlanır.

Eski hamur (Pate Fermente):

Fransızca bir terim olan pate fermente, aslında ninelerimizin evde ekmek yapımında kullandıkları mayadır. Ekmek yapımında, maya gibi yalnız başına kullanılmasının yanısıra ticari maya ile birlikte de kullanılır. Bir önceki ekmekten ayrılan hamur bir sonraki ekmeği mayalamak için kullanılır. Veya yapılacak ekmek için özel olarak hazırlanır. Un, su, tuz ve bir parça ticari maya ile hazırlanan hamur en az 3-6 saat kadar mayalandırılarak bir sonraki ekmekte kullanmak üzere maya haline getirilir. Bu hamur buzdolabında 3 güne kadar saklanabilir. Arzu edilirse dondurularak da 3 aya kadar saklanabilir.  Kullanmadan 3-4 saat önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini sağlamak gerekiyor. Eğer buzluktan çıkacaksa bu süre daha da uzayabilir. Sadece eski hamur kullanarak yapabileceğiniz en temel ekmek için doğal ekmek tarifine bakabilirsiniz.

Tuzsuz Eski hamur (Biga):

Biga İtalyan ekmeklerde kullanılan hamur formunda bir önmaya türüdür. Farklı ekmeklerin yapımında su miktarı küçük farklılıklar gösterse de İtalyan ekmekçiliğinde mayadan ziyade teknik için kullanılan bir terimdir. Bu hamurun eski hamurdan tek farkı hiç tuz ihtiva etmemesidir. Yani sadece un, su ve az miktarda maya ile hamur hazırlanır ve en fazla 18 saat mayalandırılarak ekmek hamuruna ilave edilir.  Biga diye tabir edilen bu hamur eski hamurun kullanıldığı her yerde kullanılabilir. Ancak hiç tuz içermediği icin tuz miktarını az da olsa ayarlamak gerekebilir.

Fransız Önmayası (Poolish):

Bazı kaynaklara göre Fransızlar bu tekniği Polonyalı ekmek ustalarından öğrendikleri için bu önmayaya "poolish"  denmiş.  Fransız fırıncılığında, özellikle baget ekmek yapımında tercih edilir ve ticari maya ile birlikte kullanılır. İçeriğindeki su ve unun ağırlığı birbirine eşit olduğundan oldukça akışkan bir yapıdadır. Genellikle ekmek tarifinde kullanılan mayanın çok ufak bir kısmıyla hazırlanır ve oda sıcaklığında olgunlaştırılır. Ancak maya miktarı önmayanın bekletileceği süreyle ters orantılı olarak  ayarlanır. Eğer 3 saat bekletilecekse daha fazla, 12 saat bekletilecekse çok daha az maya kullanılarak hazırlanır. Artizan ekmeklerin genelinde olduğu gibi, önmayayı 12 saat gibi uzun süre olgunlaştırmak daha lezzetli ekmek elde etmek için tavsiye edilir. Önmayanın hazırlanmasından sonra kalan un, su, maya ve tuz ile karıştırılarak hamur hazırlanır.