.jpg)
|
|
|
Un Çeşitleri ve Tahıllar
|
Ekmek sadece maya, tuz, un ve su kullanılarak yapıldığından çok yalın ama bir o kadar da besleyici bir gıdadır. Ekmeğe tadını veren maya değil unun öğütüldüğü tahıllardır. Bir tahıl tanesi son derece besleyicidir. Her bir tane 3 bölümden oluşur; kepek, ruşeym, unsu öz (endosperm). Kepek, tahıl tanesinin katmanlı dış kabuğunu oluşturan kısmıdır. Daha sert yapısıyla tahılın diğer iki kısmını güneş ışığı, zararlılar, su ve hastalıklara karşı korur. Önemli antioksidantlar, B vitaminleri ve bolca lif içerir. Rüşeym, tahılın yeni bir başka bitki oluşturmak üzere çimlenebilir yeteneğe sahip olan embriyosunu oluşturur. Pek çok B vitaminini, bazı proteinleri, mineral ve yararlı yağları bünyesinde barındırır. Endosperm, embriyonun besin kaynağı olup yeni bitki kök salıp boy atıncaya kadar gerekli olan besini sağlar. Tahıl tanesinin önemli bir kısmını oluşturur ve daha çok nişasta deposudur. Börek, pasta, kurabiye gibi hamurişleri yaparken kullandığımız beyaz unlar buğdayın bu kısmından elde edilir.
"Tam" tahıl unları tahıl tanesinin bu üç kısmını da ihtiva eden unlardır. Unlar rafine edildiğinde, kepek ve rüşeym kısımları undan ayırıldığından tahılın besin değeri kayba uğramaktadır. Bazı unlar, rafine una kepek ve ruşeym sonradan ilave edilerek satılmaktadır . Ancak tam tahıl unu alırken dikkat etmek gereken "tam tahıldan" çekilerek ayrılmadan satılanlarını tercih etmektir.
|
|
Kırmızı Buğday Unu Buğdayın diğer tahıllara üstünlüğü çok amaçlı olarak kullanılabilmesinden kaynaklanır. Buğday ne kadar sert olursa, unu o kadar çok protein içerir. Yumuşak, düşük proteinli buğdaylar kek, kurabiye ve hamur işlerinde kullanılır. Sert, yüksek proteinli buğdaylar ise ekmek yapımında tercih edilir. Yüksek proteinli (gluten) buğday ekmek yapımı için en uygun tahıldır. Gluten suyla birleştiğinde hamurda elastik bağ dokuları oluşturarak maya gazlarının hamurun içinde hapsolmasını sağlar. Bu da yumuşak, kabarık ve zevkle yenen ekmeklerin yapılabilmesini sağlar. |
|
||
Çavdar Unu Zor toprak ve hava koşullarında kolayca yetişebilmesinden dolayı yaygın üretimi olan bir tahildir. Sadece eşsiz toprak kokusu ve kendine has grimsi yeşil rengi ile değil aynı zamanda sağlığımıza sağladığı yararlar ile aranan bir gıda olma özelliği taşır. Özellikle şeker hastaları için önerilmesinin sebebi, tüketildiğinde vücudun diğer tahıllara oranla daha az insulin salgılamasıdır. Ekmek yapımında buğdaydan sonra en çok kullanilan tahıldır. Ekmeğe cok farklı bir tat katan çavdar unu buğday unu ile birlikte kullanılır. |
|
||
Arpa Unu Arpanın en önemli tüketim alanı hayvan yemi ve bira yapımıdır. Bugün, buğdayın ekilemediği kutup bölgeleri ve yüksek dağlık bölgelerde arpa ekilerek besin maddesi olarak kullanılır. Besin değeri itibariyle ufak farklar olsa da buğdaya cok benzer. Gluten miktarı düşük olduğundan mayalı ekmek yapımında arpa ununu buğday unu ile birlikte kullanmak gerekir. |
|
||
|
Yulaf Unu Bol lifli bir tahıl olan yulaf, sindirim sistemi için çok faydalı olmakla birlikte kolesterolun düşürülmesinde de etkilidir. Bol miktarda protein, lipid, lif, mineral tuzlar, vitaminler ve B grubu vitaminleri icerir. Yulaf, marketlerde un, yulaf ezmesi, yulaf tanesi, müsli ve kahvaltı gevreği olarak tüketime sunulmuştur. Un halindeki yulaf ile ekmek, tatlı ve tuzlu hamurişleri hazırlanabilir. Gluten miktarı düşük olduğundan mayali ekmek yapımında buğday unu ile birlikte kullanmak gereklidir. |
|
||
|
Mısır Unu Mısırın vatanının Orta ve Güney Amerika'da olduğu tahmin edilir. Mısır unu karbonhidrat ve nişasta bakımından zengin, protein ve vitamin bakımından ise biraz fakirdir. Ülkemizde özellikle Karadeniz bölgesinde mısır unu çok kullanılan bir un cinsidir. Gluten miktarı düşük olduğundan mayalı ekmek yapımında buğday unu ile birlikte kullanmak gereklidir. |
|
||
|
|
|
